• Aktivitetskalender
  • Annonsera
  • Kontakt
  • Lunchmatsedel
    • Bilder fr förr Köp och Sälj Samåkning Nyfödda & vigslar Ovaskogs

    Jonas om mat

    Artikeln är tidigare publicerad i funäsdalens Vinterguide

    jonas_0476

    Det är kväll på Fjällgården i Ramundberget. Internationell prägel med tjeckiska, japanska, kinesiska, amerikanska och polska över middagsbuffén. Inte de vanliga hotellgästerna denna novemberafton i Mor Britas restaurang. Det är ännu försäsong, men på plats är skidlandslag från runt om i världen. Nog märks det att en OS-vinter stundar.

    Jonas Hamlund, kökschef på Ramundberget, gillar uppenbarligen att ha dessa unga skidåkare som gäster. Kanske givet Jonas egen bakgrund som lovande längdåkare i tonåren, men också för att preferenserna när det gäller mat är så skilda från de ordinarie hotellgästernas.

    – I normala fall filosoferar man över mat och vinkombinationer, här gäller det att släppa alla ramar som att portioner ska ökas med faktor 3, skrattar Jonas.

    Tre M

    Tre M är fundamenten för Jonas intåg i krog- och restaurangbranschen. Mormor, entreprenören, på vägbaren Toppsnäckan i Harmånger; Morsan, med kokkonsten som gjorde skolbespisningen till långt mer än ett ställe för näringsintag och så Mostrarna som drev de lockande krogarna. Inte så konstigt att det var bartenderyrket som hägrade under åren på hotell- och restaurangprogrammet på Althinska gymnasiet i Sundsvall.

    – Klart, de var ju ballast, fick en massa dricks och stod i rampljuset. Men jag blev aldrig något vidare på att blanda till vad gästerna ville ha. Jag passade nog bättre bak i köket.

    En första injektion på rätt väg blev praktiken på Pontus in the Greenhouse, “jag tog helt enkelt och ringde dit”. Tre månader på upper-class krog i Stockholm gav smak på finlir och kreativitet och förde hem en tämligen odräglig kockelev till återstående skoltid.

    – Ja, jag hade ju sett världen! Det är ju inte lätt att vara ödmjuk inför sina lärare då.

    “Flexibel kock sökes”

    Verkligt avgörande blev första riktiga jobbet efter studentexamen. Som den klart yngste med sina 19 år och i konkurrens med dussintalet betydligt mer meriterade matlagare, fick Jonas jobbet som “flexibel kock” hos Gert Klötzke på Högbo Bruk efter att ha provjobbat en vecka.

    – Jag tror jag fick jobbet på rena viljan! Bäst på att laga mat var jag definitivt inte, men jag hade bestämt mig för att jag skulle ha jobbet.

    Jag blev ganska snart varse att flexibel kunde betyda att jobba i tre dygn, men vilken tid det! Hela kocklandslaget gick ut och in och att få peta i deras röror och lära av deras hemligheter, det var fantastiskt!

    Skidåkningen vann

    Men allt har sin tid. Kärleken till skidåkningen fick Jonas att vända norrut och sedan sju år tillbaka har Ramundberget och Fjällgården varit kökschef Hamlunds kulinariska arena för utveckling. Till Mor Britas kan läggas Agatons, finkrogen med placering Topp 3 bland fjällens restauranger enligt White Guide 2009, afterskihaket Rudolf, Solbrännet, Ösjöstugan och inte minst Tusen, restaurangen som redan rönt stor uppmärksamhet i världen för sin arkitektoniska utformning och placering vid trädgränsen.

    I vinter kliver Jonas in i bageri- och konfektyrbranschen när han tillsammans med några likasinnade väcker Funäsbagar’n till liv igen.

    – Det måste bara finnas ett bageri i Funäsdalen.

    jonas_img_0499

    Bara äkta vara

    Som värdigt en ung matkreatör i tiden brinner Jonas av en slags obändig upptäckar- och experimentlusta.

    – Vi har så mycket i vårt skafferi att erbjuda våra matgäster, har jag blivit varse. Ren och röding fanns på så gott som varenda meny och jag ville vidga vyerna och började botanisera bland lokala producenter. Jag sökte närproducerat där jag med gott samvete och med stolthet visste varifrån det kom och hur det hade producerats.

    Först ut på menyn blev vildsvin från Astor i Funäsdalen, följt av killing från  Sonfjället. Jonas hade köpt lamm från Margareta på Nyvallen och Jonas behövde inte lång betänketid när hon också nämnde getter. Idémaskinen drogs igång och ett antal olika killingrecept utarbetades, lagades och provsmakades och “Peppar & Chokladglaserad killing från Nyvallens fäbod, serverad med en blodpudding gjord på killingblod, tärnat sidfläsk och gula russin” föll gastronomerna i smaken så väl att den blev Årets Krogrätt i Jämtland 2007.

    I linje med det utvecklingsarbetet på Ramundberget är Jonas också engagerad i LRFs projekt för lokal produktion och distribution av mat i området för att göra de “nya” härjedalska råvarorna mer tillgängliga. En ekonomisk förening med i skrivande stund 5 lantbruksenheter bildas för att rationalisera, framför allt nötköttshantering med slakt, styckning och delvis också förädling.

    Men, Jonas, skidåkningen då? Det var ju därför du flyttade norrut igen?

    – I vinter blir det faktiskt Vasaloppet igen, jag har börjat träna. Annars finner jag en otrolig energikälla i att dra till Össjödalen med Alice och Hugo i pulkan bakefter. Det är visserligen lite av E4:an en solig vårmorgon, men man blir rätt glad av det också med alla leende ansikten i solgropar och drivor efter spåret.

    jonas_0453

    Så bryter vi taffeln men innan jag lämnar Fjällgården har Jonas något till att visa. På ett bord står en burk tjära och en försvarlig laddning med bivaxkakor. I kylen står en jättelik bunke med kokt björnfett.

    – Jag köpte en björn och då blev det mycket fett över. Lagom till julhandeln ska vi ha laborerat fram en bra skokrämsblandning.

    Med skokräm har vi kanske hamnat utanför vårt samtal om mat, men det är väl helt i stil med det Jonas kallar Nose-to-tail-matlagning.

    Det lyser i hans ögon:

    – Där någonstans finns kärnan; att ta tillvara på hela djur som i en slags urmänniskoreflex med bunkring inför vintern, med vikt lagd på utmaning och utveckling för kockarna då de ställs inför nya styckningsdetaljer, samt framförallt, en respekt för djuret genom att ta tillvara på allt.

    Djur som mår bra smakar bra!

    Ute lyser stjärnorna. Det är kallt.

    Text och bild: Jocke Lagercrantz

    mars 12, 2010| Sparad under Okategoriserade 

    Kommentarer

    Lämna ett svar




    *
    To prove you're a person (not a spam script), type the security word shown in the picture. Click on the picture to hear an audio file of the word.
    Click to hear an audio file of the anti-spam word